تاريخ : | | نویسنده : مدیر

از قدیم الایام تقلب در صنایع غذایی بوده و اینک نیز هست. متاسفانه باید پذیرفت که این روزها به خصوص در نتیجه افزایش قیمتهای مواد اولیه، تقلب کمتر که هیچ بیشتر هم شده است. به هر روی در ادامه چند مورد از راهکارهایی که می توان به کمک آنها سره را از ناسره تشخیص داد، آمده است. باشد که مفید افتد.

1.چای: چای از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است. حتی تفاله های خشک شده چای از قهوه خانه و ... جمع آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیر مجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف کننده بی اطلاع عرضه می شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است. چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را چندان تغییر نمی دهد.
2.شیر و ماست: رایج ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل: افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن کردن جوش شیرین و فرمل ( برای پنهان کردن فساد) می باشد. چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی کند، بنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می کنند و برای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش شیرین به شیر فاسد اضافه می کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروب ها می شود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند که تشخیص این تقلب نیاز به وسایل و امکانات آزمایشگاهی دارد، لیکن تشخیص نشاسته در شیر آسان است به این صورت که شیر را کمی حرارت داده و به آن یک قطره محلول یُد ( تنتورید) اضافه می کنیم، پیدا شدن رنگ آبی دلیل بر افزودن نشاسته یا آرد به شیر می باشد. در مورد ماست، علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورد استفاده برای تولید کنندگان، امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک ماده بسیار قدیمی، موثر و تقلبی، افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن یُد و با نشان دادن رنگ آبی می توان در برخی موارد این تقلب ها را مورد شناسایی قرار داد. در مواقعی که از نشاسته استفاده می شود ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این عمل به آن جوش شیرین اضافه می کنند، در این حالت ماست به علت افزایش PH ( کاهش اسیدیته)، زمینه مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا فراهم می آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.
3. زردچوبه: موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته، گل افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می فروشند.
4. کشک: یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می شود. تقلبات اصلی کشک اضافه کردن آرد به محصول می باشد که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نیست، یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر سموسیت های کشنده مانند بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیر پاستوریزه می باشد. ضمنا در مواردی برای تولید کشک تقلبی از آرد و نمک و روغن نباتی، گل سفید و ... استفاده می کنند.
5. تقلب در نان: نان سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری است. بنابراین عده ای از فروشندگان ناآگاه مقداری زاج به آردهای تیره اضافه می کنند.
6. رب گوجه فرنگی: تقلب در این محصول نیز روش های متفاوتی دارد. ممکن است افراد سودجو آن را با مقداری پودر کدو و یا کدوی پخته و له شده مخلوط کنند و همواره با رب گوجه فرنگی بجوشانند. در پاره ای موارد مقداری سیب زمینی پخته ؟
و له شده به آن می افزایند یا مقداری نشاسته به رب اضافه می کنند تا نشاسته مقداری از آب را جذب کند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر آید. بهترین راه شناسایی بدون امکانات آزمایشگاهی رقیق کردن رب به میزان 7 تا 8 برابر معین و تبدیل کردن مجدد آن به آب گوجه فرنگی است که می توان رنگ و مزه و بافت غیر طبیعی آن را با آب گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی اصلی و رقیق شده مقایسه کرد.
7. فرآورده های گوشتی:
انواع سوسیس ، کالباس ،همبرگر از فراورده های گوشتی رایج در کشور هستند. شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه های مختلف مواد غذایی داشته باشند، زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند، فلسفه تولید فرآورده های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیر خشک و سویا و ... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای فعالیت های روزمره به وجود می آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه این ها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده در این محصولات و در مرحله ی بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است. بنابراین اولین تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان تر مثل آرد و سویا و ... باشد. این تقلب ها معمولا در آزمایشگاه با اندازه گیری مقدار قند و پروتئین محصول قابل ارزیابی است ولی تشخیص این مسئله برای مصرف کننده بسیار مشکل خواهد بود.
8.تقلب در زعفران:
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار بگیرد، زعفران از پرچم گل های زعفران تهیه می شود، برای تقلب در زعفران پاره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاه های مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و بعضی دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می توان به راحتی آن را تشخیص داد. در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود و چون این پودر تقریبا قرمز رنگ است و آن را با گرده ذرت مخلوط می کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داد. در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی درمی آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی، رنگ زرد ایجاد می شود، نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه های گوشت صورت می گیرد.
9.کره:
یکی از تقلبات احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن های نباتی است که البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری نسبت به سایر تقلبات دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می باشد. مقدار آب روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار آب موجود در کره حدود 25% ـ 20 است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب یا آب و کارنئین ( جاذب رطوبت) و نمک به آن اضافه می کنند، بدین ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار آب کره گاهی از 20% تا 40% افزایش می یابد، بدین ترتیب وزن آب و کارنئین و نمک به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می شود، بنابراین مطمئن ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده های پاستوریزه و استریلیزه آن می باشد.
10.فلفل: موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق. آرد نخودچی. پودر هسته خرما. تفاله زیتون، به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل و یا خردل سیاه اضافه می کنند، برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل تعدادی آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می کنیم، در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می مانند. برای شناسائی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه می شود می توان مقداری ( حدود 5 گرم) از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 میلی لیتر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد. بعد آن را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود، در این صورت اگر فلفل فرنگی به پودر فلفل اضافه نشده باشد رنگ آن مایل به قرمز می شود.
کدام دسته از مواد غذایی بیشتر در معرض تقلب هستند؟
آن دسته از مواد غذایی بیشتر در معرض تقلب هستند که فاقد بسته بندی صنعتی بوده و در اصل یک فرآورده شناسنامه دار نمی باشند.زیرا در انواع مواد غذایی صنعتی ابتدا فرمول ساخت تهیه می شود و به سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یا سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ارایه می گردد، پس از تائید این فرمولاسیون تولید انجام و سازمان کنترل کننده، محصول را از نظر تطابق با فرمول اولیه، مورد نمونه برداری و آزمایش قرار می دهد. بنابراین در بیشتر موارد امکان تقلب در محصولات صنعتی فاقد شناسنامه و بسته بندی مناسب وجود دارد و تقلب بیشتر مربوط به مواد غذایی وفاقد بسته بندی است، پس تا حد امکان می بایست از مصرف چنین محصولاتی خودداری کرد.
منبع: جزوه آموزشی تغذیه
www.persiindid.com
مهندس نسرین قاسمیان پور
کارشناس کنترل مواد غذایی و بهداشتی



  • صدای روزانه
  • بک لینک
  • کارت شارژ همراه اول